Tìm hiểu về xu hướng pha loãng cà phê Espresso

Trong thời gian gần đây, ngày càng nhiều người trong cộng đồng cà phê chất lượng cao đã chuyển hướng sử dụng xu hướng pha loãng cà phê Espresso, giảm liều lượng cà phê hoặc tăng thêm nước để chiết xuất cà phê. Điều này đánh dấu một sự thay đổi đáng kể so với xu hướng ban đầu của cà phê đặc sản và Espresso.

Xu hướng “Open-up” hiện đang được ưa chuộng, một xu hướng mở rộng khả năng thể hiện của cà phê Espresso, giúp nó trở nên phong phú hơn với nhiều sắc thái và hương thơm hơn từ những đặc điểm hương vị tự nhiên của nó. Điều này có thể được giải thích bởi sự cải thiện trong kỹ năng rang cà phê và chất lượng cà phê nguyên liệu. Nông dân đã nâng cao kỹ thuật canh tác, làm tăng hàm lượng chất hòa tan mong muốn trong từng hạt cà phê. Cũng theo đó, những nhà rang xay cà phê đã cải thiện quá trình rang bằng cách sử dụng phần mềm ghi dữ liệu, thực hiện nhiều buổi thử nếm hơn, và có kiến thức rang ngày càng cao cấp.

Cùng với sự phát triển của công nghệ, các dụng cụ pha chế cà phê cũng được cải thiện, giúp nhân viên pha chế chiết xuất được nhiều chất hòa tan hơn từ cà phê. Việc chiết xuất cà phê với tỉ lệ cao hơn phù hợp với cà phê rang kỹ, mang lại chất lượng tốt hơn, và giúp toàn bộ ngành có thể sử dụng ít cà phê hơn để đạt được tổng chất hòa tan cao hơn trong mỗi cốc.

Hằng số Espresso

Cà phê Espresso kiểu Italia, với đặc trưng nồng độ chất tan cao và lớp crema bồng bềnh, xuất hiện sau khi máy pha cà phê Espresso hiện đại được phát minh vào những năm 1940. Tùy thuộc vào loại máy pha cà phê Espresso và phương pháp pha, liều lượng có thể dao động từ 5g đến cao nhất là 27g để tạo ra 20-35ml Espresso lỏng (tham khảo thêm Espresso cơ bản). Trong nhiều yếu tố kỹ thuật liên quan đến phương pháp pha, nồng độ tốt nhất cho Espresso vẫn đang gây tranh cãi rộng rãi và chưa được thống nhất do sự đa dạng của thức uống này. Trong khi cà phê Espresso truyền thống của Ý thường có khoảng 7% TDS, các loại Espresso đặc biệt hiện nay thường có TDS từ 7-12%, thậm chí là 15%. Theo Hiệp hội Cà phê (SCA), nồng độ tối ưu cho Espresso nên nằm trong khoảng 9-15% với tỷ lệ chiết xuất từ 18-22%.

Để đạt được phạm vi này, SCA đề xuất định nghĩa cho Espresso như sau: Espresso là loại đồ uống có dung tích 25-35ml, được pha từ 7-9 gram cà phê, nước sạch với nhiệt độ từ 90,5-96,1°C, được ép ở áp suất 9-10 atm trong khoảng 20-30 giây. Trong quá trình pha, cà phê Espresso nên có độ nhớt như mật ong ấm, và đồ uống kết quả sẽ có lớp crema màu vàng sậm, bồng bềnh.

So với Espresso, cà phê lọc (Drip hay Pour-over) ít gây tranh cãi hơn vì TDS của chúng thấp, từ 1-2% (Barista Hustle, 2019). Xếp thứ hai về nồng độ sau Espresso là Ibrik, có thể tạo ra TDS khoảng 3%. Ngoại lệ duy nhất là quy trình sản xuất cà phê hòa tan công nghiệp, sử dụng nhiệt độ lên đến 180°C và áp suất khoảng 8 bar để chiết xuất với nồng độ lên đến 30%, nhằm tối ưu cho quá trình sấy khô (RJ Clarke, 1987).

Hiện tại, không phổ biến một loại cà phê có TDS từ 2-6%, được các chuyên gia gọi là “Thung lũng nồng độ”.

“Thung lũng nồng độ”

Thời gian để một nhân viên pha chế hoàn thành một cốc cà phê nguyên chất đóng vai trò quan trọng đối với hiệu quả kinh doanh của một doanh nghiệp cà phê. Espresso, là phương pháp pha cà phê nhanh nhất, đã trở nên phổ biến trên khắp thế giới từ những năm 1940, đặc biệt là do tốc độ pha chế hiệu quả của nó. Ngược lại, làn sóng cà phê thứ ba đã đưa phương pháp pha cà phê lọc thủ công (Drip hoặc Pour-over) trở lại tầm ngắm, với khẩu vị nhẹ hơn nhiều so với Espresso, nhưng lại được biết đến với khả năng thể hiện rõ sắc thái hương vị của cà phê đặc sản.

Theo Hiệp hội Cà phê (SCA), cho cà phê lọc, tổng lượng chất rắn hòa tan nên nằm trong khoảng 11,5 đến 13,5 gram/lít, tương ứng với TDS từ 1,15 đến 1,35%.

Có một số công nghệ giúp cà phê đạt được nồng độ chiết xuất từ 7 đến 10%, và máy pha cà phê Espresso là công cụ phổ biến nhất cho mục đích này.

Với những ưu điểm thương mại của cả hai phương pháp, các phong cách “lai” giữa Espresso và cà phê lọc truyền thống ít phổ biến hơn trong cộng đồng cà phê đặc sản. “Thung lũng nồng độ” là thuật ngữ dùng để mô tả cà phê có nồng độ giữa Espresso và Drip Coffee. Ví dụ, phương pháp pha cà phê cổ truyền như Cezve (hay còn gọi là Ibrik – cà phê Thổ Nhĩ Kỳ) sử dụng tỷ lệ pha rất gần với cà phê Espresso, tạo ra một loại cà phê có TDS từ 2,4 đến 3,4%.

Giảm nồng độ và tăng liều lượng

Một cốc cà phê Espresso thông thường có độ mạnh cao gấp 6 lần so với cà phê lọc (7-12% so với 1-2%), hoặc theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê (SCA) là 10 lần (9-15% so với 1,15-1,35%). Nó cũng có thể tích ít hơn từ 6 đến 10 lần. Do đó, bằng cách thêm nước để tăng thể tích lên gấp sáu lần, bạn có thể chuyển đổi một ly cà phê Espresso thành một loại thức uống rất gần với cà phê lọc. Phong cách thêm nước vào Espresso để tạo ra “Americano” (phổ biến ở Mỹ) và “Long Black” (phổ biến ở Australia và New Zealand) đã trở nên phổ biến tại nhiều quán cà phê.

Cả Americano và Long Black đều thêm nước nóng sau khi chiết xuất một cốc Espresso, nhưng chúng có thể được phân biệt dựa trên lượng nước được thêm vào: trong khi Long Black được thêm khoảng 80ml nước nóng, thì Americano lại có lượng nước nhiều gấp đôi. Do đó, Long Black thường sẽ có độ mạnh cao hơn so với Americano.

Để tạo ra Americano hoặc Long Black, chúng ta thực hiện một phương pháp đơn giản gọi là “Bypass water,” tức là thêm nước vào cà phê sau khi đã chiết xuất, mà không làm nước đi qua lớp cà phê.

Bởi vì khoảng cách về nồng độ giữa Espresso và cà phê lọc là rất lớn, các phương pháp lai tập trung vào việc giảm nồng độ từ phạm vi của Espresso xuống mức thấp hơn, nhưng vẫn cao hơn so với cà phê lọc truyền thống. Điều này được thực hiện vì đây là phương pháp thương mại nhất – không thể đơn giản là pha loãng một cốc Espresso bằng nước để tăng nồng độ cho một cốc cà phê lọc!

Mặc dù việc làm cho cà phê Espresso trở nên “loãng hóa” là một câu chuyện phức tạp và dài, nhưng không thể phủ nhận rằng con người đã dành nhiều thời gian để phát triển máy Espresso và giới hạn liều lượng cà phê. Khi một cốc cà phê được chiết xuất “gần hết chất hòa tan” từ mỗi hạt cà phê, với những yếu tố như nước, nhiệt độ, và áp suất được kiểm soát cẩn thận, bất kỳ sự thay đổi nào cũng có thể ảnh hưởng đến nhiều khía cạnh khác nhau. Do đó, trong một khoảng thời gian dài, người ta luôn giữ vững và hài lòng với “nguyên tắc” chung của Espresso. Ngoài ra bạn có thể tham khảo thêm các sản phẩm của GUVIS.vn ngay tại đây nhé: máy xay cà phê,…